味道曲靖-富源:全羊汤锅带来的味觉盛宴
来源: 日期:2023-06-26
富源:全羊汤锅带来的味觉盛宴
富源全羊汤锅香飘两省,重在一个“全”字。羊肉集百草精华,全羊汤锅荟萃羊身之宝,就此摆开一场味觉的盛宴。
富源美食文化氛围浓厚。在众多美食中,全羊汤锅是其中的一朵“奇葩”。在富源,要吃全羊汤锅的去处有很多,但如果是周末有时间,或是要款待外地朋友,胜境关是首选。在那里,不仅可以看到厚重文化积淀的历史见证,看到自然气候的天然分野,还可以在获得精神愉悦的同时,享受味觉的盛宴——小街子全羊汤锅。
小街子是在云南省富源县和贵州省盘县交界处的一个乡街子,过往车辆吃饭休息非常方便,滇黔两省慕名驱车百里仅为大吃一顿的,也不在少数。羊肉馆沿交界的公路两旁一字排开,人未下车,早就有一阵阵诱人的清香扑鼻而来。小街子本身并不起眼,但这里有享誉滇黔的富源全羊汤锅,于是,小街子这个名字便被人们牢牢记住了。简陋的房屋,简易的家具,完全是农家最朴实的设置。要好分量,一拨人围着一个洗脸盆大小的汤锅,锅的中间有一个铁架子,架子上摆放着一碗蘸水。拿起筷子,围在火锅旁汗流浃背专心致志地吃着锅里的肉、喝着碗里的酒,让人感到热情澎湃。
在富源,吃全羊汤锅蔚然成风,是一道独特的风景线。在改革开放初期,赶乡街子时,很多人为了谋生,在公路边找几个大石头,背两背煤炭和木柴,找个大铁锅支起来,把宰好的山羊大卸八块,连羊头、羊脚、内脏一起扔到锅里一煮,在烟熏火燎、清风晨雾的掺和下煮七八个小时。赶街的人蜂拥而入时,羊肉也炖好了。再烧几把糊辣子一揉,打一碗蘸水,或蹲,或站,或坐在土堆石头上买一碗羊肉、一碗酒,当街便吃,实在是过瘾。
事实上,在记忆里吃全羊汤锅有很多美好的回忆。每逢端午时节,无论是在乡下,还是在城里,富源都有吃羊肉的习惯。在乡下,宰羊毕竟有些奢侈,而且羊肉不宜长时间保存,一般当天把它“消灭”。乡下人想到的办法就是几家人约起来“打拼伙”,支起一口大锅,宰上一只山羯羊,亲自搞个原汁原味的全羊汤锅,再摘点鲜花椒叶,放点本地糊辣椒,犒劳犒劳自己和家人,吃个好味道,吃个好心情。“打拼伙”是当地的说法,就是很多人聚集起来,共同分享美好的东西。这是一种很有效的联谊方式,既化解了偶尔奢侈一回给人带来的经济压力,分享了难得一吃的美味,亲朋四邻又联络了感情,大碗吃肉,大口喝酒,尽显粗犷豪放,不亦乐乎。在城镇,羊肉馆也是家家爆满、座无虚席,很多人排长队称几斤切好的羊肉和配备的羊肉汤回家慢慢吃。
进入冬季,天寒地冻,则更是吃全羊汤锅的黄金时节。羊肉富含蛋白质、脂肪、磷、铁、钙、维生素等多种营养成分。冬天里的羊肉汤锅更是冬季滋补健体、驱寒补暖的首选美味。所以冬天吃羊肉,既能抵御风寒,又可滋补身体,实在是“鱼和熊掌皆可兼得”的美事。如果说蜂蜜是百花的结晶,那么羊汤锅乃百草精华。喝酒前来一碗羊肉汤,一股暖流热遍全身,寒意全无。羊肉下肚,像一团火点燃冰冷的四肢,能抵挡一年的风寒。冬季吃羊汤锅,不仅是期待已久的一道美食,而且还是亲朋好友亲情友情的集结号。酒过三巡,一年的得失,都付笑谈中。
俗话说,“冬吃羊肉赛人参,春夏秋食亦强身。”据《本草纲目》载,羊肉“暖中补虚,补中益气,开胃健力,益肾气”,是助元阳、补精血、益劳损之佳品。常吃羊肉对提高人的身体素质及抗病能力十分有益。温热对人体而言就是温补,在冬季人体比较怕冷,适时的吃些羊肉就会感到暖和,这一点在张仲景的《伤寒论》里及唐朝的《千金方》中都有记载。可见羊肉是人们冬令进补的最佳食品之一。
如果是爱美的女性,吃羊肉则有助于保持健美体形。羊肉是理想的肉碱来源,这种和氨基酸类似的物质能帮助细胞“烧”掉人体多余的脂肪。人在冬季胃口较好、食欲大增,女性朋友大多担心吃太多会发胖,从而放弃了许多美味。面对羊肉汤锅,爱美的女性大可放心,吃羊肉是不会发胖的,放开胃口,大胆地吃吧!
富源全羊汤锅选用本土羯羊采用传统方法烹制,原汁原味,不膻不腥,浓香可口,味道独特,常食能增强人体免疫力,有预防感冒、温补等多种功效。那么,好奇的人总是要问,富源全羊汤锅这朵美丽的“奇葩”是如何孕育的呢?
富源气候冷凉,羊肉肉质好。富源地处康滇地轴与黔桂地台边缘穹隆附近,山地峡谷特征突出,乌蒙山支脉自北向南纵贯全境,属南温带山地季风半湿润气候。富源县具有各种类型的生态环境和较丰富的植物资源。富源全羊汤锅选用的本土山羯羊,生活在冷凉山区,自然放养,生长缓慢,具有纯天然无污染、高纤维、低脂肪等特点。山羊善于攀登悬岩峭壁,采食灌木嫩芽枝叶,能吃到其他牲畜吃不到的饲草。山羊吃百草,食其有百味,全羊一锅熬,鲜美味齐全,其独特风味就在此,并且营养丰富,极具滋补价值。
特殊的水质也是出味的独特之处。境内河流属于珠江流域的西江水系,地下水露头较多,富含多种人体所需的微量元素。特殊的水质滋养了山羊,同时以本地山泉水熬煮汤锅,成就了得天独厚的富源风味。
如果说羊肉肉质和水质保证了质量关,那么特殊的煮法则是全羊汤锅的关键所在。宰杀后的山羯羊,先用开水烫去毛,再用柴火烤黄刮洗干净,剖肚翻肠洗净,用火燎去羊头、羊脚皮毛,在炭火上烤黄后用锤锤碎内骨,羊肉则划拉成几大块,连骨带肉用水漂,连羊油、羊头、羊脚、羊排、羊内脏等各部件放在一起煮,熟透捞出,再将大块切成小块回锅续熬,直至离骨为熟。水应一次性放够,火不能空断,以保持全羊本味。这就是全羊汤锅中的“全”字含义所在。这种吃法的好处是无膻味、汤白、味浓、肉香,而且营养丰富。这些羊肉基本都是当天宰杀的,味道新鲜。羊肉的香,羊肚的脆,羊血的嫩,羊蹄的韧,全身的宝混到一块,简直是一场味觉盛宴,让人大饱口福。
蘸水是富源全羊汤锅出味的最后一道工序。富源全羊汤锅的蘸水简单,辣香味突出。蘸水碗一般放在盆中间,在富源大部分的地方都是这样的,有的也会一人一个蘸水,但那样就少了很多乐趣,再说如果是一家人或者至交好友的话就不必那么讲究了。从这也可以看出富源人的豪爽。倘若每人一个蘸水,一般用小碗或碟。蘸水不十分考究,但有一个理念是很好的,就是追求简单,里边搁上一点火烧粗辣面、花椒面、小葱、芫荽、薄荷、蒜泥、姜沫、卤腐等调味成分,羊肉往里打个滚,十分清香的味道就出来了。吃在嘴里,咽到肚中,肉的浓香,姜的清香,糊辣椒的辣香,花椒的麻香,老抽的酱香,多种香味搅在一起,让人回味无穷。
如果说全羊汤锅是主角,那么还有许多锦上添花的配角。它们是清爽素淡的配菜和多样的饭食。配菜一般都是富源特色酸菜一份,淡瓜一份,时令蔬菜,还有本地的土豆、豆腐等。吃完羊肉后,在剩下的汤水中加入少许青菜,味道绝对香浓沁脾,口齿留香。如果你是在野生菌上市的季节去的,那就直接在门口买上一些请老板帮你洗出来后又是美味佳肴一道。吃的饭一般有三种选择:白米饭、包谷饭和荞饭,你也可以要混合的。当然,还可以选择苦荞粑粑。苦荞粑粑蘸着羊肉汤吃,苦荞粑粑吸收了肉汤的全部味道,再加上苦荞自身独特的营养,自然是再好不过了。
其实,说得越多,越有纸上谈兵的嫌疑。要真切感受富源全羊汤锅的地道美味,心动不如行动,那就来富源吧。还是毛主席老人家那句话:“要知道梨子的滋味,就得亲自尝一尝!”
视频:富源融媒摄
(来源:富源县委宣传部)