味道曲靖 富源：全羊汤锅带来的味觉盛宴

来源: 富源县委宣传部 日期：2023-06-30

富源：全羊汤锅带来的味觉盛宴

富源全羊汤锅香飘两省，重在一个“全”字。羊肉集百草精华，全羊汤锅荟萃羊身之宝，就此摆开一场味觉的盛宴。

富源美食文化氛围浓厚。在众多美食中，全羊汤锅是其中的一朵“奇葩”。在富源，要吃全羊汤锅的去处有很多，但如果是周末有时间，或是要款待外地朋友，胜境关是首选。在那里，不仅可以看到厚重文化积淀的历史见证，看到自然气候的天然分野，还可以在获得精神愉悦的同时，享受味觉的盛宴——小街子全羊汤锅。

小街子是在云南省富源县和贵州省盘县交界处的一个乡街子，过往车辆吃饭休息非常方便，滇黔两省慕名驱车百里仅为大吃一顿的，也不在少数。羊肉馆沿交界的公路两旁一字排开，人未下车，早就有一阵阵诱人的清香扑鼻而来。小街子本身并不起眼，但这里有享誉滇黔的富源全羊汤锅，于是，小街子这个名字便被人们牢牢记住了。简陋的房屋,简易的家具，完全是农家最朴实的设置。要好分量，一拨人围着一个洗脸盆大小的汤锅，锅的中间有一个铁架子，架子上摆放着一碗蘸水。拿起筷子，围在火锅旁汗流浃背专心致志地吃着锅里的肉、喝着碗里的酒，让人感到热情澎湃。

在富源，吃全羊汤锅蔚然成风，是一道独特的风景线。在改革开放初期，赶乡街子时，很多人为了谋生，在公路边找几个大石头，背两背煤炭和木柴，找个大铁锅支起来，把宰好的山羊大卸八块，连羊头、羊脚、内脏一起扔到锅里一煮，在烟熏火燎、清风晨雾的掺和下煮七八个小时。赶街的人蜂拥而入时，羊肉也炖好了。再烧几把糊辣子一揉，打一碗蘸水，或蹲,或站,或坐在土堆石头上买一碗羊肉、一碗酒，当街便吃，实在是过瘾。

事实上，在记忆里吃全羊汤锅有很多美好的回忆。每逢端午时节，无论是在乡下，还是在城里，富源都有吃羊肉的习惯。在乡下，宰羊毕竟有些奢侈，而且羊肉不宜长时间保存，一般当天把它“消灭”。乡下人想到的办法就是几家人约起来“打拼伙”，支起一口大锅，宰上一只山羯羊，亲自搞个原汁原味的全羊汤锅，再摘点鲜花椒叶，放点本地糊辣椒，犒劳犒劳自己和家人，吃个好味道，吃个好心情。“打拼伙”是当地的说法，就是很多人聚集起来，共同分享美好的东西。这是一种很有效的联谊方式，既化解了偶尔奢侈一回给人带来的经济压力，分享了难得一吃的美味，亲朋四邻又联络了感情，大碗吃肉，大口喝酒，尽显粗犷豪放，不亦乐乎。在城镇，羊肉馆也是家家爆满、座无虚席，很多人排长队称几斤切好的羊肉和配备的羊肉汤回家慢慢吃。

进入冬季，天寒地冻，则更是吃全羊汤锅的黄金时节。羊肉富含蛋白质、脂肪、磷、铁、钙、维生素等多种营养成分。冬天里的羊肉汤锅更是冬季滋补健体、驱寒补暖的首选美味。所以冬天吃羊肉，既能抵御风寒，又可滋补身体，实在是“鱼和熊掌皆可兼得”的美事。如果说蜂蜜是百花的结晶，那么羊汤锅乃百草精华。喝酒前来一碗羊肉汤，一股暖流热遍全身，寒意全无。羊肉下肚，像一团火点燃冰冷的四肢，能抵挡一年的风寒。冬季吃羊汤锅，不仅是期待已久的一道美食，而且还是亲朋好友亲情友情的集结号。酒过三巡，一年的得失，都付笑谈中。

俗话说，“冬吃羊肉赛人参，春夏秋食亦强身。”据《本草纲目》载，羊肉“暖中补虚，补中益气，开胃健力，益肾气”，是助元阳、补精血、益劳损之佳品。常吃羊肉对提高人的身体素质及抗病能力十分有益。温热对人体而言就是温补，在冬季人体比较怕冷，适时的吃些羊肉就会感到暖和，这一点在张仲景的《伤寒论》里及唐朝的《千金方》中都有记载。可见羊肉是人们冬令进补的最佳食品之一。

如果是爱美的女性，吃羊肉则有助于保持健美体形。羊肉是理想的肉碱来源，这种和氨基酸类似的物质能帮助细胞“烧”掉人体多余的脂肪。人在冬季胃口较好、食欲大增，女性朋友大多担心吃太多会发胖，从而放弃了许多美味。面对羊肉汤锅，爱美的女性大可放心，吃羊肉是不会发胖的，放开胃口，大胆地吃吧！

富源全羊汤锅选用本土羯羊采用传统方法烹制，原汁原味，不膻不腥，浓香可口，味道独特，常食能增强人体免疫力，有预防感冒、温补等多种功效。那么，好奇的人总是要问，富源全羊汤锅这朵美丽的“奇葩”是如何孕育的呢？

富源气候冷凉，羊肉肉质好。富源地处康滇地轴与黔桂地台边缘穹隆附近，山地峡谷特征突出，乌蒙山支脉自北向南纵贯全境，属南温带山地季风半湿润气候。富源县具有各种类型的生态环境和较丰富的植物资源。富源全羊汤锅选用的本土山羯羊，生活在冷凉山区，自然放养，生长缓慢，具有纯天然无污染、高纤维、低脂肪等特点。山羊善于攀登悬岩峭壁，采食灌木嫩芽枝叶，能吃到其他牲畜吃不到的饲草。山羊吃百草，食其有百味，全羊一锅熬，鲜美味齐全，其独特风味就在此，并且营养丰富，极具滋补价值。

特殊的水质也是出味的独特之处。境内河流属于珠江流域的西江水系，地下水露头较多，富含多种人体所需的微量元素。特殊的水质滋养了山羊，同时以本地山泉水熬煮汤锅，成就了得天独厚的富源风味。

如果说羊肉肉质和水质保证了质量关，那么特殊的煮法则是全羊汤锅的关键所在。宰杀后的山羯羊，先用开水烫去毛，再用柴火烤黄刮洗干净，剖肚翻肠洗净，用火燎去羊头、羊脚皮毛，在炭火上烤黄后用锤锤碎内骨，羊肉则划拉成几大块，连骨带肉用水漂，连羊油、羊头、羊脚、羊排、羊内脏等各部件放在一起煮，熟透捞出，再将大块切成小块回锅续熬，直至离骨为熟。水应一次性放够，火不能空断，以保持全羊本味。这就是全羊汤锅中的“全”字含义所在。这种吃法的好处是无膻味、汤白、味浓、肉香，而且营养丰富。这些羊肉基本都是当天宰杀的，味道新鲜。羊肉的香，羊肚的脆，羊血的嫩，羊蹄的韧，全身的宝混到一块，简直是一场味觉盛宴，让人大饱口福。

蘸水是富源全羊汤锅出味的最后一道工序。富源全羊汤锅的蘸水简单，辣香味突出。蘸水碗一般放在盆中间，在富源大部分的地方都是这样的，有的也会一人一个蘸水，但那样就少了很多乐趣，再说如果是一家人或者至交好友的话就不必那么讲究了。从这也可以看出富源人的豪爽。倘若每人一个蘸水，一般用小碗或碟。蘸水不十分考究，但有一个理念是很好的，就是追求简单，里边搁上一点火烧粗辣面、花椒面、小葱、芫荽、薄荷、蒜泥、姜沫、卤腐等调味成分，羊肉往里打个滚，十分清香的味道就出来了。吃在嘴里，咽到肚中，肉的浓香，姜的清香，糊辣椒的辣香，花椒的麻香，老抽的酱香，多种香味搅在一起，让人回味无穷。

如果说全羊汤锅是主角，那么还有许多锦上添花的配角。它们是清爽素淡的配菜和多样的饭食。配菜一般都是富源特色酸菜一份，淡瓜一份，时令蔬菜，还有本地的土豆、豆腐等。吃完羊肉后，在剩下的汤水中加入少许青菜，味道绝对香浓沁脾，口齿留香。如果你是在野生菌上市的季节去的，那就直接在门口买上一些请老板帮你洗出来后又是美味佳肴一道。吃的饭一般有三种选择：白米饭、包谷饭和荞饭，你也可以要混合的。当然，还可以选择苦荞粑粑。苦荞粑粑蘸着羊肉汤吃，苦荞粑粑吸收了肉汤的全部味道，再加上苦荞自身独特的营养，自然是再好不过了。

其实，说得越多，越有纸上谈兵的嫌疑。要真切感受富源全羊汤锅的地道美味，心动不如行动，那就来富源吧。还是毛主席老人家那句话：“要知道梨子的滋味，就得亲自尝一尝！”

视频：富源融媒摄

（来源：富源县委宣传部）